Sous Vide

„Gotowanie w próżni” -

nowoczesne rozwiązanie w gastronomii oraz przemyśle spożywczym.

Sous-vide (po francusku w próżni) – Sous vide to metoda służąca do przechowywania gotowych potraw  lub do gotowania. Została stworzona w połowie lat 70-tych, w celu podwyższenia jakości sporządzanych potraw, w latach późniejszych udoskonalona i opracowana również dla sektora producentów żywności. Metoda ta pozwala  na zachowanie pierwotnego wyglądu oraz struktury produktu w procesie gotowania.

Do sous vide potrzebujemy dwóch urządzeń: cyrkulatora temperatury oraz urządzenia pakującego próżniowo.

W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania są różne:

• cielęcina 65 – 68  ºC,
• ryba 58 – 60 ºC,
• wołowina 58 – 60 ºC,
• wieprzowina 65 – 66 ºC,
• drób 65 – 71 ºC,
• warzywa 80 – 85 ºC.

Metoda ta pozwala dla doskonałą organizacje pracy w lokalach gastronomicznych. Zapakowane próżniowo produkty spożywcze po obróbce „sous vide”, mogą być przechowywane w warunkach chłodniczych (przez określoną liczbę dni) i użyte bezpośrednio przed podaniem. Produkt zachowuje wszystkie swoje walory smakowe i odżywcze.

 Podstawową zaletą gotowania sous vide jest mniejsza redukcja produktu wyjściowego (około 10% ) niż podczas gotowania tradycyjnego ( około 20 % ). Poprzez próżniowe zapakowanie surowców możemy wydłużyć okres ich przydatności do spożycia. Dzięki ochronnemu opakowaniu, surowiec jest bardziej chroniony przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych.  Jeśli natomiast chodzi o smak potraw to jest on  bardziej wyjątkowy i delikatny a ich struktura pozostaje nienaruszona. Co więcej,  technika ta sprzyja zachowaniu witamin i mikroelementów, i nie wymaga tak wielu przypraw i ziół jak przy tradycyjnym gotowaniu. Wynika to z faktu,  że naturalne soki są zatrzymywane w potrawach.